fish

ماهی همون آبزی نام آشناییه که شب عید غذای اصلی ما ایرونی ها می شه و بیشتر خونواده ها هم همیشه هنگام خرید اون سردرگم می مانند که کدوم ماهی رو انتخاب کنن، شیر، سفید، هوکی، حلوا، سنگسر، شوریده یا قزل آلا؟

یا این که بهترین روش پخت ماهی چیجوری باید باشه که از ارزش غذایی اون کم نشه و در عین حال خوشمزه هم باشه کبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ کدوم ماهی رو میشه به صورت شکم پر جفت و جور کرد و واسه طعم دار کردن بهتره از چه سبزی و ادویه جاتی کمک گرفت؟

اول لازمه بگیم این که بعضی خونواده ها می گن که اگه به طرف ماهی منجمد برن و اون رو در سبد خونواده وارد کنن، نشون دهنده فقر مالی یا کسر شأنه یا این که ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیه ای پایینی داره، سخت در اشتباهن. بیشتر ماهیای جنوب واسه انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شن و این موضوع درباره ماهیای شمال که قراره به شهرهای جنوبی ارسال شه هم صدق می کنه و عرضه کنندگانی که ماهیای مناطق دور رو به صورت تازه میفروشن بیشتر، یخ ماهی رو آب کرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، اون رو تازه جلوه میدن که اینجور کاری غیربهداشتی و تهدید کننده سلامت مصرف کننده س.

اما درباره ماهیای منجمد باید بدونین اگه روش انجماد بدرستی انجام شه، نه ‏فقط از مواد مغذی ماهی کم نمیشه، بلکه کیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی هم حفظ می شه و حتی بعضی وقتا از ماهیای تازه ای که در بیشتر ماهی فروشیا به روش غیربهداشتی و به صورت ظاهری فقط با تیکه های یخ پوشیده می شن و معلوم نیس چند روز از صید اون گذشته سالم ترن. واسه حفظ کیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از ۲۴ ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن اون داخل مایکروفر انجام شه وگرنه خونابه خیلی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم اون تغییر پیدا می کنه.

ماهی چی بخریم و بخوریم؟

اگه به دنبال ماهی بدون تیغ هستین، شیر اقیانوسیه و خلیج واسه کسائی که سختشونه ماهی تیغ دار بخورند، مناسبه. این ماهی ید و ویتامین D بالایی داره و بهترین روش پخت اون کبابی و سوخاریه. ماهی شیر چون در آبای شور جنوب پرورش پیدا میکنه گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زیادی احتیاج نداره.

ماهی شوریده گوشتی نرم داره و میشه اون رو سرخ یا شکمش رو پر کرد. ماهی حلوا واسه سبزی پلوی شب عید مناسبه چون مزه خوبی داره و اگه به اون نمک و زردچوبه بزنین خوشمزه تر هم می شه.

ماهی کفال هر چی بزرگ تر باشه خوش طعم تره و بهتر اون که اون رو با توری کبابی کنین و واسه ایجاد طعم دلچسب، اون رو به آب نارنج آغشته کنین.

ماهی سرخو از لذیذترین ماهیای پر چرب دریای جنوبه. گوشت اون سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی ده و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی هم استفاده می شه، اما اسید اوریک اون یکم بالاست، ولی مصرف اون موجب درمون علائم افسردگی می شه. سرخو شکل های جور واجور مختلفی داره و بهتره عینکی اون رو هیچ وقت نخرید چون استخون و تیغایی سفت و خشن مثل اژدها داره.

سنگسر واسه جفت و جور خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه س و پس از پختن در غذا خرد نمی شه. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی داره و همین رنگدونه خاصیت آنتی اکسیدانی داشته و ضدسرطانه. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی داره و واسه باروری نطفه مردان موثره. ماهی آزاد اسیدهای چرب به درد بخور داره و جفت و جور اون به روش شکم پر یا سرخ شده مناسبه.

ماهی قزل آلای خال قرمز مرغوب ترین و قزل رنگین کمانی پرفروش ترین شکل های جور واجور این ماهیه و بیشترین اندازه امگا ـ ۳ رو داراس، اما خال مخالی، قباد و ماهی آزاد امگا ـ ۳ بیشتری داره. این ماهی رو میشه سرخ کرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده کرد.

ماهی هوکی مثل ماهی شیر تیغ نداره و گوشتیه و میشه اون رو به صورت فیله شده با خمیر سوخاری کنین.

ماهی تیلاپیا وارداتیه و در مقایسه با دیگه ماهیا امگا ـ ۳ کمتری داره و دو نوع خط صورتی و مشکی داره و شکل های جور واجور خط صورتی مزه بهتری داره و با هر روش پختی میشه اون رو آماده کرد.

کیلکا و ساردین هم ماهیایی ریز با استخون و تیغای نازک هستن که در پروسه پخت کمی نرم و لطیف شده و اگه گوشت این ماهی رو به همراه استخوانش بخورین، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدن می رسه. آبپز این ماهی واسه سالمندان دچار پوکی استخون و کسائی که از لبنیات کمتر استفاده می کنن، گزینه مناسبیه.

ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی بزرگ باشه. ماهیای دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به شکل های جور واجور پرورشی داره؛ اما اندازه جیوه و آلاینده های شیمیایی گوشت ماهیای پرورشی کمتر و مناسب زنان بارداره. تیغ شکل های جور واجور ماهی جنوب از تیغ ماهیای شمال، بسیار کمتر و بزرگ تره. اگه به دنبال ماهیای بدون بو یا کم بو هستین سالمون، قزل آلای دریایی، سفید، هوکی، حلوا و هامور از اون جمله ان.

کبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی

سوخاری کردن: تقریبا ماهی سوخاری رو همه دوست دارن، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با گرما طبخ در مدت زمان کوتاهی می سوزد و خیلی روغن جذب می کنه، بهتره چند دقیقه قبل از پایان پخت در ماهی تابه رو بذارین تا بخار حاصله باعث کنده شدن پودر سوخاری از ماهی شه. بهتره واسه افزایش ارزش غذایی و خوش طعم شدن، گوشت ماهی سوخاری رو از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمک، فلفل مشکی و پودر سیر آغشته کنین.

تنوری و کبابی کردن: این دو روش از روشای خوب طبخ ماهیه که علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی رو هم حفظ می کنه. ماهی کبابی به دلیل اون که در شیره خود پخته می شه، در مقایسه با ماهی آب پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری داره، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یه سری ترکیبات شیمیاییه، اگر پوست ماهی سوخت از خوردن اون دوری کنین و به صورت تفریحی، از این روش پخت کمک بگیرین. در پخت به روش تنوری هم میشه ماهی رو در خونه از طریق فر با اندازه کم روغن طبخ کرد.

آبپز و بخارپز کردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خونواده ها نیس، چون بوی زهم ماهی باقی می مونه؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی حساب می شه مخصوصا روش بخارپز که با آب در تماس نیس و مواد مغذی ماهی به طور کامل حفظ می شه. بهتره واسه کاهش بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل مشکی، هویج و قارچ آبپز و بعضی سبزیای معطر که مورد پسند طبع تونه مانند نعنا، گشنیز یا جعفری کمک بگیرین و واسه بهبود طعم، اون رو با آبلیمو یا آب نارنج تازه بخورین. البته می تونین پس از آبپز کردن، ماهی رو در کمی روغن مایع تفت بدید تا طعم و بوی زهم کاهش یابد.

سرخ کردن: با وجود اون که طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار خوشمزه می شه، اما روغن اضافه شده کالری ماهی رو بالا برده و گرما طبخ بشدت از مواد مغذی مخصوصا امگا- ۳ که بسیار به گرما طبخ حساسه، کم می کنه.

و اما ماهی شکم پر

بیشتر جنوبیای خونگرم و شمالیای خوش صحبت، ماهی رو به صورت شکم پر با ترکیبات بسیار جور واجور جفت و جور و با برنج سفید یا سبزی پلو میل می کنن. جنوبیا بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالیا ماهی سفید رو شکم پر می کنن. معمولا در ماهی شکم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشک، گردو و رب انار از سبزیای معطر هم استفاده می شه. جنوبیا از شنبلیله، ادویه کاری و تمبر هندی و شمالیا از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم کمک می گیرن. این ماهی رو میشه در فر یا ماهیتابه جفت و جور کرد. اگه قصد سرخ کردن ماهی رو دارین باید ماهی نیم پز و محتویات داخل شکمش تفت داده شده باشه، چون طی سرخ شدن احتمال داره گرما به مرکز ماهی منتقل نشه و مغز اون ناپز بمونه.

جام جم آنلاین

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *